Ieri: una terra di pastori

Facciamo i formaggi da sempre, per questo siamo così bravi. 

La Valle Gesso è una terra di pastori da centinaia di anni – e non è un modo di dire. Tra il 1610 e il 1630 Entracque è una ricca cittadina alpina di oltre 4500 abitanti (oggi sono circa 800!), che vive di allevamento ovino, manifattura e commercio della lana. Monsignor Francesco Agostino Della Chiesa, cosmografo di corte a Torino, ci ha lasciato una descrizione molto lusinghiera del paese e degli entracquesi del suo tempo: situato in aria molto felice, [Entracque] produce huomini d’elevato ingegno, che sono non solamente atti alli traffichi e mercantie, massime de bestiami – de quali per la buontà dei pascoli che sono sopra i suoi monti se ne nutriscono in numero infinito – e de panni grossi che quivi in molta quantità si fabricano, ma anco alle lettere. Abitano in un bel posto, hanno ottimi pascoli per molti animali e per di più sono anche intelligenti: gli entracquesi dei primi del Seicento sono proprio nati con la camicia!

Tra Sette e Ottocento Entracque domina il settore dell’allevamento a livello provinciale: con 600 vacche e 150 vitelli è seconda solo a Cuneo e a Villafalletto, ma è la presenza di 1000 pecore a sbaragliare la concorrenza di ogni altro Comune, persino quella di Sambuco (500 pecore), di Roaschia (solo 100) e dei Comuni della Valle Maira!

Gli entracquesi, essendo per la maggior parte margari e pecorari, sono dappertutto: non v’è città del Piemonte o terra cospicua dove essi non si trovino, scrive ancora nel 1753 l’intendente della Provincia di Cuneo Nicolis di Brandizzo. 

Dopo alterne vicende, il Novecento ha visto il tramonto dell’industria manifatturiera entracquese e il declino della pastorizia: dopo la Prima guerra mondiale circa 25 famiglie sono scese a Torino e vi hanno aperto, quasi tutte, dei negozi di latticini. […]. È certo che ogni anno qualche famiglia, quasi sempre di pastori, lascia il paese per la grande città, racconta un laconico censimento del 1932. Da allora il processo di abbandono dell’agricoltura non si è più interrotto: così oggi i boschi hanno finito per coprire molti dei pascoli e degli antichi coltivi. Ma non tutto è andato perduto…

Oggi: il gusto del territorio e il sapore dei formaggi

Oggi Entracque conserva intatto il suo fascino alpino, ma non è più un paese di pastori. Ne rimangono pochissimi e le montagne d’estate risuonano delle campane di greggi e mandrie venute da lontano. Resta però viva l’arte di produrre formaggi secondo le antiche tradizioni casearie di queste valli alpine strette fra il Piemonte e la Francia.

Ma non è tutto: al Caseificio Valle Gesso cerchiamo di trasferire nei nostri formaggi il gusto della montagna. Così fasciamo le forme in preziose fasce di pino cembro cresciuto in questa valle, pressiamo i formaggi sotto alle grandi pietre di fiume che il Gesso ha levigato nel corso di migliaia di anni: ci piace pensare che, così facendo, un soffio di questa terra si trasferisca al sapore dei nostri formaggi…