Formaggio semigrasso di latte vaccino pressato in fasce aeree di legno di cirmolo con pietre levigate dal fiume Gesso. La pasta è di color bianco avorio, moderatamente compatta e consistente, con piccole occhiature di colore bianco. Netta al taglio, con la stagionatura tende a imbiancarsi e a diventare granulosa. La crosta bruna, resistente, fiorita al naturale, ha una caratteristica superficie irregolare dovuta al contatto con la superficie del peso di pietra. Gradevolmente profumato, il nostrale tenero risulta al gusto saporito e moderatamente piccante.

Una delle perle della produzione casearia cuneese, esportato da sempre sulle tavole liguri e piemontesi. Per le sue buone capacità di conservazione, era tra i formaggi che attraversavano l’Atlantico insieme agli emigranti delle nostre valli diretti in America in cerca di fortuna.